-I principali fondamenti di chimica organica ed inorganica  (10 ore)

-Caratteristiche organolettiche degli alimenti (10 ore)

-Qualità nutrizionale degli alimenti (10 ore)

-L’apparato digerente: principi essenziali (10 ore)

-Principi nutritivi degli alimenti (5 ore):

• Fabbisogni e metabolismo
• Macronutrienti: fabbisogno energetico, proteico, glucidico e lipidico; coefficienti calorici
• Micronutrienti: fabbisogno vitaminico e minerale
• Fabbisogno idrico

-Principali caratteristiche chimiche e proprietà funzionali degli alimenti (5 ore):

• Proteine: gli aminoacidi, aminoacidi essenziali e qualità proteica, valore biologico, punteggio aminoacidico (AAS, amino acid score), digeribilità proteica
• Glucidi: zuccheri, oligosaccaridi e polisaccaridi, la fibra
• Lipidi: triacilgliceroli e acidi grassi, acidi grassi essenziali e w-3, costituenti non gliceridici
• Vitamine e sostanze vitamino-simili
• Sali minerali ed elementi in traccia
• Il ruolo degli enzimi nella conservazione e nella tecnologia di prodotti alimentari tradizionali ed innovativi

-Biotecnologie e gli OGM (5 ore)

-Trasformazione da cottura dei principi nutritivi negli alimenti (5 ore)

-Legislazione generale e speciale in materia di salute e sicurezza sul lavoro (5 ore):

• principali soggetti coinvolti e i relativi obblighi
• definizione e individuazione dei fattori di rischio
• valutazione dei rischi
• individuazione delle misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione

-Igiene delle lavorazioni e HACCP (5 ore):

• Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
• Igiene dei prodotti alimentari
• Problematiche dovute a contaminanti biologici
• I microrganismi ed il loro rapporto con gli alimenti
• Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici e microbiologici: loro prevenzione
• Concetti e definizioni di “pericolo” e “rischio”
• Principali pericoli chimici e strumenti per la prevenzione
• Principali pericoli fisici e strumenti per la prevenzione
• Principali pericoli microbiologici e strumenti per la prevenzione
• Il metodo HACCP e i sette principi che lo costituiscono
• I prerequisiti alla base di un sistema di autocontrollo
• Sequenza logica di applicazione del metodo HACCP

-Elaborazione del menù (5 ore):

• Scelta, sulla scorta delle indicazioni del proprietario, degli antipasti, dei primi piatti, dei secondi piatti, dei contorni, dessert e frutta/macedonia da inserire nel menù sia fisso che giornaliero, dal punto di vista qualitativo e quantitativo, tenendo conto della stagionalità, dei costi di produzione dei piatti, delle prenotazioni ricevute e del flusso standard di clienti
• Redazione e consegna alla direzione del menù elaborato, con indicazione dei principali ingredienti, al fine di pubblicare il menù ed informare i camerieri
• Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
• Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera
• Elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale per calcolare il costo dei piatti proposti
• Food Cost:
• Costo del servizio: incluso o non incluso?
• Full costing
• L’outsourcing del Personale nella struttura
• La scelta di make or buy in Cucina

Trova impiego in diverse tipologie di aziende della ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d’albergo, gastronomie di centri commerciali, neo ristorazione, ecc.) e della ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante, ecc.) con la funzione di aiuto cuoco.

Il mercato della ristorazione rappresenta una componente di primo piano nel sistema turistico nazionale e locale in termini economici, di opportunità di lavoro e di immagine del territorio.

La domanda si mantiene positiva, soprattutto nel campo dei servizi improntati al rispetto della qualità. In tal senso, è sicuramente destinata a crescere la domanda di addetti alla ristorazione con un’ampia preparazione e competenza professionale.